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Revej di Gnavi e Zabajone alla Canavesana

Il Caluso Passito Gnavi nasce da un’antica tradizione del territorio: dopo la vendemmia, tutte le famiglie calusiesi mettevano ad appassire nei sottotetti i grappoli di Erbaluce più maturi e rostiti, per ricavarne un vino dolce caratteristico.

 

Con un processo simile, ancora oggi Carlo Gnavi seleziona i migliori grappoli ambrati e li lascia appassire su stuoie per circa cinque mesi. Passato questo tempo necessario per concentrare i succhi, i grappoli vengono disacinati; segue poi la pigiatura e la lenta vinificazione.

Dopo aver riposato per non meno di otto anni, il Caluso Passito Gnavi possiede le caratteristiche che lo rendono unico e pronto per essere messo in bottiglia, ideale per coronare momenti importanti.

Revej Reserve Passito di GnaviOrigine: Piemonte (Caluso, Canavese, Prov. Torino)

Produttore: GNAVI CARLO, Azienda Agricola Vitivinicola

Tipo vino: Vino CALUSO DOC PASSITO RISERVA – Revej

Terreno: Sabbioso, di origine morenica a costituzione principalmente silicea

Coltivazione: pergola canavesana (o tendone)

Vinificazione: fermentazione lenta e naturale in vasche di acciaio, maturazione in botti di acciaio e di cemento per non meno di 8 anni e affinamento in bottiglia per almeno 12 mesi

Lappassimento naturale dei grappoli selezionati avviene in fruttaio, su stuoie disposte in ambienti riparati e ben areati senza ventilazione forzata, ovvero nelle parti superiori (solai) dei casolari canavesani. Dopo 4-6 mesi, ad appassimento ultimato, si procede alla disacinatura ed alla pressatura. Il denso mosto ottenuto viene fermentato in vasche di acciaio, ed infine , dopo ripetuti decantazioni e travasi, affinato in botti di acciaio e cemento per i successivi 8-10 anni, necessari per ottenere un prodotto che rispecchi i canoni della tradizione, unico e prezioso.
Prima di essere messo in commercio, si ricostituisce in bottiglia per almeno un anno e può essere lasciato evolvere per numerosi anni, anche decenni.

Caratteristiche: vino dolce passito prodotto da uve selezionate ed accuratamente appassite, si presenta di colore giallo ambrato intenso, con riflessi oro e rame, con

profumo ricco ed intenso, un bouquet complesso di miele, frutta secca e candita e di  sapore raffinato ed elegante con sentori di frutta appassita e caramellata, dolce ma non stucchevole con una nota amara caratteristica.

Grado alcolico: 14,0°

Temperatura di servizio: 15-18°

Accostamento gastronomico: il Caluso Passito nasce come vino da meditazione; può inoltre trovare perfetto abbinamento con pasticceria fresca e secca, soprattutto con le tipicità canavesane (paste d meglia, canaestrej, brut et boun) cioccolata amara e formaggi stagionati ed erborinati.

La ricetta per il piatto in abbinamento:

Zabajone alla canavesana (Sambajoun)

Ingredienti (dosi per 4 persone):

8 tuorli d’uovo

120 g di zucchero

120 ml di Caluso Passito

un pizzico di sale

Preparazione: prendete le 8 uova e separate i tuorli dagli albumi (questi ultimi non vi serviranno). Mettete lo zucchero e i tuorli in una pentola di acciaio o di rame con il manico (il polsonetto è l’ideale) e dal fondo spesso, adatta per il bagnomaria, e sbattete con una frusta  finché si genera una bella crema spumosa ed omogenea. Continuando a sbattere, unite a poco a poco il Caluso Passito, e quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, immergete la pentola in un’altra per il bagnomaria, contenente sufficiente acqua calda: il fuoco deve essere basso e l’acqua non deve mai bollire. Mescolate con la frusta per circa 10-15 minuti, finché non vedrete la crema gonfiarsi, addensarsi e diventare una perfetta emulsione.

A cottura ultimata togliete lo zabajone dal fuoco e servitelo ancora caldo in coppette di vetro, per mangiarlo così o intingervi biscotti e pasticceria secca piemontese, oppure in piatti da dessert versato direttamente su fette di torta, pandoro o panettone. Dopo averla fatto raffreddare, lo zabaione alla canavesana può essere usato per la per farcitura di Pan di Spagna, in golose torte alla crema, pasta choux, nella preparazione di bignè, o anche per riempire cannoli di sfoglia.

Questa crema tradizionale può essere gustata anche fredda: dopo averla lasciata raffreddare in una ciotola, girandola di tanto in tanto per evitare grumi o separazione delle componenti, la si lascia riposare mettendola in frigo per almeno un’ora, ed infine la si può servire come dolce al cucchiaio o crema di accompagnamento a vari dolci da forno, gelato o frutta estiva.

Fonte della ricetta: tradizione popolare (tramandata da nonne e mamme di famiglia)

Curiosita’

Lorigine del nome zabajone è alquanto incerto: vi sono numerosi aneddoti.

Secondo alcuni lo zabajone prese il nome dal Capitano Giovanni Baglioni, che nel 1500, si accampò nei pressi di Reggio Emilia e mandò i suoi soldati in cerca di cibo: questi tornarono con quello che trovarono nei campi e nei vicini terreni, cioè uova, vino e zucchero. Ne fecero un miscuglio che poi gustarono come rancio e ne rimasero talmente entusiasti che la ricetta presto si diffuse. In onore al capitano Giovanni Baglioni, chiamato popolarmente ‘Zvàn Bajòun’, la crema prese il nome di zabaione.

Unaltra versione invece ci racconta che lo zabaione prese il nome del monaco Giovanni de Baylon (che diventò il patrono dei pasticceri torinesi); egli lo inventò a Torino nel XVI secolo e consigliava il preparato come ricostituente e corroborante per ammalati e deboli. Quando il monaco divenne santo, il dolce diventò la crema di San Baylon, (Sambajon o Sambajoun nel dialetto piemontese) e in seguito italianizzato in zabaione.

Infine, unaltra versione vuole che questa crema sia veneta, per la precisione di Venezia, dove nel XVII secolo era uso preparare una vellutata bevanda secondo una ricetta proveniente dallIllira (Dalmazia); era chiamata “zabaja” e veniva aromatizzata con del vino dolce di Cipro.

Molto probabilmente, aneddoti e leggende a parte, si pensa che la ricetta della crema di zabajone sia molto più antica di quello che sembra: infatti la facile reperibilità di questi ingredienti fa supporre che fosse preparata ovunque si trovassero uova, aromatizzanti e dolcificanti.